耳杯（じはい）
卵を楕円形に二つに切り、その長い方のふちの両側に耳のような取っ手をつけた杯です。それでこうした名前が付いたのでしょう。取っ手が二つあるので双耳杯ともいうようです。また、一名羽觴（うしょう）ともいうそうで、羽のある觴（さかずき）の意味です。多分この両耳を持ってとがった方に口をつけて飲んだのでしょう。高坏のような足のあるものもあったようです。上野・国立博物館東洋館にあります。長径が20cmはありそうで、１合以上は入りそうでした。普段静かなこの建物に、たまには行ってみるのもよいものです。
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幕末の斬られ酒
八郎はどんなものでも、手あたり次第にかぶりまくった。かぶれる限りは、なんでも乗っける。あらゆる他人を、すべて自分のために利用した。筋合いもルールも、ありゃしない。義理も人情も、頓着なし。けろっとして、ズロキった。当然手がこんでくる。こみすぎて、あげくに酔っ払わされて、斬殺されてしまった。斬られ酒のほうでも、メイン・サンプルにあげられよう。彼はノンベーというより、愛酒家だったとされている。”白馬”ことドブロクを、とくに好んだらしい。省内の出にふさわしい。あれはソフトタッチだが、ほんとうは強い。－
長崎で、彼はブドウ酒を振舞われた。が、「苦酸、のむべからず」 あとで、悪口を書いている。 うなずける。ドブと比べたら、ワインはまさにエグくて酸っぱかろう。清酒党なら、「飲むべからず」ってほどの違和は感じないのではないか。竜馬などは、喜んで飲んでいる。徳川慶喜も某日、松平春嶽とシャンパンを楽しんだ。もっとも、八郎のワインくさいしゃ攘夷屋のポーズとの見方もある。
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酵母の役割
①ブドウ糖に作用してエチルアルコールを生成する
②芳香性の高い高級アルコールやエステルを生成する
小泉武夫の「つい披露したくなる酒と肴の話」にあります。
このほかにも、酒に味の幅を持たせる酸等の成分も生成します。米麹と酵母の共同作業が清酒という独特のアルコール飲料を作っているということなのでしょう。
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