酵母の役割
①ブドウ糖に作用してエチルアルコールを生成する
②芳香性の高い高級アルコールやエステルを生成する
小泉武夫の「つい披露したくなる酒と肴の話」にあります。
このほかにも、酒に味の幅を持たせる酸等の成分も生成します。米麹と酵母の共同作業が清酒という独特のアルコール飲料を作っているということなのでしょう。
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